Bitlis’in Tarihi Lezzeti Ciğer Taplaması Nasıl Yapılır? Geleneksel Tarif ve Püf Noktaları

Bitlis'in Coğrafi İşaret Tescilli Lezzeti: Ciğer Taplaması

Bitlis'in tarihinde derin izler taşıyan ciğer taplaması, kuşaktan kuşağa aktarılan ve özel günlerin vazgeçilmezi olan önemli bir geleneksel yemektir. Anadolu Ajansı'nın Türkiye'nin yöresel tatlarını tanıtmak amacıyla Karatay Belediyesi iş birliğinde hazırladığı Memleket Sofrası Projesi kapsamında, Bitlis’in özgün lezzeti ciğer taplaması detaylarıyla anlatıldı.

Ciğer Taplamasının Tarihçesi ve Kültürel Önemi

Asırlardır Doğu Anadolu'nun kadim şehirlerinden Bitlis'te sofraları süsleyen ciğer taplaması, tarih boyunca Şerefhanların saray mutfağında ve Beylerbeyi Hüsrevpaşa'nın konak mutfağında hazırlanmıştır. Ayrıca, yörede kızlarını evlendiren annelerin kına gecelerinde, evlatlarından ayrılmanın üzüntüsünü hafifletmek için bu yemek pişirilmiştir. Bu gelenek, yemeğin kültürel ve duygusal anlamını zenginleştirmektedir.

Ciğer Taplamasını Hazırlayan Usta: Büşra Sunav Tek

Bitlis’te 132 yıllık tarihi bir konakta ciğer taplaması yapan 27 yaşındaki Büşra Sunav Tek, bu yemeği annesinden öğrenerek kuşaktan kuşağa aktarmayı sürdürmektedir. Yapımı zahmetli ve emek isteyen ciğer taplamasının, yöre halkı tarafından sevilen ve sıkça tüketilen bir yemek olduğunu belirten Tek, yemeğin "Ciğerimi dövüp tapladım" ifadesiyle nesiller boyunca özel anlamlar taşıdığını vurgulamaktadır.

Ciğer Taplamanın Malzemeleri ve Hazırlık Süreci

Malzemeler (4 Kişilik):

• 500 gram kuzu ciğer
• 250 gram köftelik bulgur
• 1 adet soğan
• 1 su bardağı irmik
• 1 adet yumurta
• 3 adet sivri biber
• 1 yemek kaşığı un
• 1 çay bardağı kuru reyhan
• 1 tatlı kaşığı karabiber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 yemek kaşığı pul biber
• 1 yemek kaşığı tuz
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 1 çay bardağı ayçiçeği yağı
• Yarım demet maydanoz

Hazırlık ve Pişirme Adımları:

1. Kuzu ciğer, soğan ve sivri biber kıyma haline getirilir.
2. Kıyma bir kabın içine alınarak üzerine bulgur, irmik, yumurta, ayçiçeği yağı, baharatlar ve un eklenip iyice yoğurulur.
3. Yoğurma esnasında ele yapışmayacak bir kıvam elde etmek için ara ara su eklenir ve karışım 10-15 dakika boyunca yoğrulur.
4. Hamur kıvamını aldıktan sonra 3 cm çapında ve 1 cm kalınlığında yassı köfteler hazırlanır.
5. Köftelerin ortasına, sosun daha iyi yapışması ve eşit pişmesi için parmak kullanılarak "taplama" adı verilen küçük çukur oluşturulur.
6. Yaklaşık 10 dakika dinlendirilip ardından tuzlu kaynamış suya atılan köfteler, 20-25 dakika haşlanır ve süzülür.
7. Servis tabağına alınan taplamaların üzerine tereyağında pul biberle hazırlanan sos dökülür ve sıcak şekilde sunulur.

Yemeğin Lezzetini Belirleyen Önemli Noktalar

Ciğer taplamasında kullanılan kuzu ciğeri, Bitlis mutfağında özel bir yere sahiptir ve yemeğin karakteristik lezzetini belirler. Ayrıca, kuru reyhanın yapım aşamasında elle ufalanması, yemeğin hoş kokusunu ve aromasını artırır. Sosun üzerinde oluşturulan "taplama" çukuru, sosun köftenin her yerine eşit şekilde yayılmasını sağlar. Son olarak, maydanoz ve yeşilliklerle süslenip tereyağı ile soslanan ciğer taplaması, hem görsel hem de tat olarak zengin bir damak deneyimi sunar.